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作者:admin    发布于:2021-01-06 23:49    文字:【 】【 】【

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  许多人可能不知道,就葡萄酒产量而言,意大利与法国在伯仲之间。实际上,人们始终也搞不清楚二者究竟谁排第一。但可以肯定的是,其他国家只有争老三的份了。

  笔者对意大利葡萄酒情有独钟,每年都会到意大利拜访酒庄,也因此走遍了其所有产区。托斯卡纳的阳光、地中海沿岸的美食、热情好客的人们,实在有太多的理由让人流连忘返。

  相较法国葡萄酒,国人对意大利酒了解并不多。这主要是因为意大利葡萄酒出口量较小,在国内市场不太常见意大利人太能喝了,自己都不够喝,怎么会热衷于出口呢?

  意大利葡萄酒最大的特点是拥有世界上最多的葡萄品种,可以用来酿酒的葡萄品种将近1000种,而且每个产区都有自己特有的葡萄品种,从而形成独特的风格。这跟意大利的历史文化是分不开的。在1861年统一之前,意大利国内公国与诸侯林立,各自为政,互不买账,即使后来合并成立共和国,各地的人们也依然保持着自己的传统,这种现象被形象地称为“马赛克文化”。表现在酒上面,就是意大利具备了各种各样具有自己特色的葡萄酒,风格与品种之繁多,是其他国家难以望其项背的。

  如果说法国人是将有限的几十种葡萄品种越做越精细、越复杂,将葡萄酒推到极致的话,那么意大利葡萄酒就如同一个琳琅瑰丽的百宝箱,虽然每一种都未必达到法国葡萄酒的极致,却胜在总能源源不绝地给人全新的惊喜与不同的感受。本文将介绍的就是其中的一种,意大利葡萄酒的一朵奇葩:风干葡萄酒。

  意大利葡萄酒的历史源远流长,至于具体有多长,现在已经无从考据。许多葡萄酒史学家都认为,葡萄酒是从中东传到希腊,再由希腊从西西里岛进入意大利,然后经由罗马帝国的扩张而传遍整个欧洲。

  可是,意大利人有自己的看法。根据希腊人的记载,公元前2000年,腓尼基人从波斯来到意大利南部的阿普利亚区(Apulia),发现该地区已经种植并酿造葡萄酒了,古希腊人于是称意大利为enotria,意即种葡萄之地。故此,意大利人很有可能在希腊将葡萄酒技术传到西西里之前,已经开始酿造葡萄酒了。

  而以风干的葡萄来酿酒,史料的记载至少也可追溯至公元800年前,当时希腊诗人赫西奥德就有描述。有据可查的罗马人记录也显示,约在公元1世纪时,他们称这种葡萄酒为Passum,现在意大利语中风干葡萄酒的“Passito”一词,就是由此演变过来的。

  酿造风干葡萄酒,首先要将葡萄晾晒成为葡萄干。这通常需要3个月左右的时间,具体视葡萄品种及天气环境而定,然后将葡萄干压榨成汁。由于在晾干的过程中,葡萄的重量会减少40%以上,因此,由这样的葡萄干压榨出来的葡萄汁浓稠度可想而知,糖分也比普通的葡萄汁高很多。所以,酿造出来的葡萄酒必然酒精度高(我见过最高达17度的),风味也极浓郁。这种酿造风干葡萄酒的工艺被称为Appassimento。

  就红葡萄酒而言,只要提到风干葡萄酒,首屈一指的肯定是阿玛罗尼。不仅仅是意大利人如此认为,其他国家的爱好者也不会有反对的意见。

  阿玛罗尼来自意大利瓦波利切拉村(Valpolicella),这个村庄位于上演罗密欧与朱丽叶千古绝唱的维罗纳小城北边山坡上。据当地的酒商说,当年法国前总统萨科奇在此度蜜月时,喝的正是阿玛罗尼。事实上,在维罗纳,每次盛宴的高潮就是主人端上阿玛罗尼。

  阿玛罗尼由三种葡萄混酿而成,分别是科维纳(Corvina)、莫林纳拉(Molinara)与龙提内拉(Rondinella)。它们都种植在高海拔的南向山坡上,由人工作业。每年9-10月葡萄成熟的时候,有经验的工人就会挑选品质较好的葡萄串,放在竹垫或者木条箱上,一层一层地叠放在通风条件很好的仓库或者棚屋里面,慢慢阴干。这期间有相当的风险,如若遇到潮湿的天气,葡萄容易滋生霉菌,且迅速传播,情况严重时,有可能颗粒无收。故此,酒农必须密切监控,及时清除被感染的葡萄串。而为防止霉菌的滋生,现在酒农多会使用电风扇保证空气的流通。这样一直等到第二年的1月底至2月初,也就是说经过3-4个月的时间,葡萄水分散发,浓缩成干果。随后,把由这些葡萄干压榨出来的汁液进行发酵,并移入橡木桶中长时间熟成,普通的2-3年,也有多至5年的。

  阿玛罗尼香气浓郁,酒体醇厚,果味饱满,酒精度在14-17度之间,装瓶10年以上才有可能逐渐地体现其独特而迷人的风味。

  耐心、勤勉,不跟随潮流,坚守传统,又能做到不断超越。伟大的人,酿出伟大的酒。

  大约3年前,笔者购入6瓶1998年份的Quintarelli Amarone Classico,每瓶大约合1300元,每次拿出来和价格高数倍的其他名庄酒PK,从未落败。2012年在德国法兰克福的葡萄酒大卖场,其标价已经是380欧元/瓶,而且全场只有1瓶酒标古朴,黄底黑字,以草体字母分行书写。这款酒平均年产仅15000瓶,酒精达16.5%,在桶中熟成7年,香气幽雅沉郁,樱桃、甘草、烟丝及黑巧克力香气尤其明显,口感醇厚圆润,浆果及甘草味主导,中等酸度,酒体强劲,回韵有香草的丝丝甘甜。

  昆塔勒里有四个女儿,现在酒庄由其外孙管理。今后所产葡萄酒的品质如何,不得而知。读者如果有机会收藏到10年前的出品,存放20年后再喝,也是绝对没有问题的。

  除此之外,顶级的阿玛罗尼还有Allegrini、Dal Forno、Bertani和Le Ragose,产量很小,追求者多,故此在市面上都很难买到。整体而言,阿玛罗尼的价格中等,即使是名庄,在国外的价格也基本上不会超过1000元,这也是笔者喜欢它的一大原因:性价比高。只是国内由于知道的人不多,销售比较困难,所以愿意经营推广的酒商极少,零售价格就当别论了。

  每年去意大利都会有新的惊喜,今年的当属福扎托。如果说阿玛罗尼产量极小,那么福扎托的产量更甚,小到几乎没有出口到其他国家。

  意大利的北方地区比南方富有,而最富有的伦巴第地区,也是银行家聚集地。因此,这个产区的葡萄酒相比其他地方也要昂贵些。就红葡萄酒而言,瓦尔泰利纳(Valtellina)是其中的佼佼者,这是意大利除皮埃蒙特外唯一种植奈比奥罗葡萄品种的产区,只是产量更小,许多酒庄一年的产量都不足1000瓶。

  奈比奥罗葡萄,在意大利语中是雾葡萄的意思,缘由是这种葡萄实在是太晚熟了,基本上都要等到10月以后才能采摘,连绵的山丘这时常常会起雾,也就是说这种葡萄自古以来都是在雾中成熟的。当地的酒农认为雾气会给葡萄披上一层薄薄的白衣,并赋予葡萄独一无二的风土气息:高单宁、高酸度、高酒精度,桀骜难驯,必须经过长时间的橡木桶熟成才能让其温顺,装瓶后更需要耐心的等候才能品尝。

  福扎托就是在瓦尔泰利纳地区仅选取内比奥罗葡萄,然后采用与阿玛罗尼同样的工艺酿造出的红葡萄酒。换作专业术语,就是以Appassimento工序做的内比奥罗Passito。

  一是最佳的葡萄园都位于山坡北面。要知道在世界上其他地方,南向才是种植葡萄的好方位,例如与伦巴第相邻的皮尔蒙特,法律甚至规定只有种植在南向山坡上、特定村落的内比奥罗才能用来酿造酒王巴罗洛(Barolo),北向山坡种植的葡萄,无论质量如何好,都只能用来酿造低一级的产品。但是,在瓦尔泰利纳,由于特殊的地理环境,只有北向才能出产完全成熟的葡萄。

  二是所有的葡萄园都是依凭陡峭的山势,以梯田的方式进行种植,不仅所有作业需靠人手来完成,而且工作环境严酷,其成本也可想而知了。而好的葡萄园则必须选择在山腰的位置,因为山顶温度太低而不利于葡萄成熟,山脚温度高且肥沃,葡萄会太早熟而缺少风味。

  就是这么陡峭的一段山坡,往往从上到下,标注着好几家人的名字,有的甚至只有小小的一两块田,与其说是酒庄,不如说是农户合适些,收成也仅够酿出一两桶的葡萄酒,灌装出来也就是几百瓶。

  由于鲜为外人所知,且当地的酒庄也没有似阿玛罗尼般培养出国际知名品牌或者酿酒师,所以价格方面,最贵的福扎托并不及阿玛罗尼的名庄贵。但是,由于产量更小,种植更艰难,加上又在富人区,其最低价则要远远高于阿玛罗尼。

  笔者在今年8月拜访了该产区,当地协会主席安排了17家酒庄的庄主或酿酒师跟我们交流,每家酒庄都带来了两三款自家的佳酿讲解并品尝。对比这几十款当地葡萄酒,福扎托总的特点是:酒色深浓、香气馥郁、口感醇厚,均为干型,重酒体、高酸度、高单宁,酒精度至少在14.5%以上,且都经过长时间的橡木桶熟成,风味复杂,平衡感都不错,回味也悠长。

  葡萄酒是舶来品,中国市场尚处于起步阶段,从销售的现状来看,呈现典型的两头大中间小不超过200元的低档酒便宜好卖,高端的如拉菲等名庄酒也容易被收藏或品尝,而中间200-1000元价位的葡萄酒,不高不低,业内销售举步维艰。酒商在进货时往往会少做或者不做这个价格段的葡萄酒,市场上当然就较少见了,风干型葡萄酒的价位恰恰就处于其中,故此,在国内市场非常少见。读者朋友如果有机会在国外选择葡萄酒,不妨记住这两个名字:Amarone和Sforzato,如果是跟老外一起用餐,他们会对你刮目相看,如果是带回国内,又是难得的收藏品。

脚注信息
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