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作者:admin    发布于:2020-10-24 17:07    文字:【 】【 】【

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  香槟区葡萄园的历史可追溯到公元之初,17世纪,伴随着人们对瓶中二次发酵技术的逐步掌握,香槟酒进入贵族阶层。17世纪末,香槟生产商已经在运输酒时用瓶装取代了桶装,目的是完全保持香槟酒的品质和特点。当封闭在瓶中的泡沫和细腻的气泡在酒杯中升腾起来时,香槟酒一举成名,成为摄政王宫、路易十五、蓬巴杜夫人的最爱。在路易十五路易十六时期,葡萄酒业蓬勃发展,香槟酒的声誉传遍法国和国外,饮用气泡酒成为时尚。因为18世纪的欧洲都跟随法国的潮流,香槟成为节日和聚餐不可或缺的饮品,声誉一直持续至今。

  香槟有一个共同点:合适的酸度,既保证了酒的新鲜感,又有很好的陈年潜力。气泡是香槟的身份标识,在年轻的酒里会持续不断,随着陈酿时间的长久,气泡会减少,但变得更加细腻绵密。具有醇正清雅、优美和谐的果香,并具有清新、愉快、爽怡的口感。

  2013年4月11日,原国家质检总局批准对“香槟”实施地理标志产品保护。

  只有符合相关质量技术要求条款以及1919年5月6日有关原产地名称保护法律条款的葡萄酒,才有权使用“香槟”(Champagne)地理标志(该名称最早由1936年6月29日法令承认)。“香槟”(Champagne)地理标志只能用在起泡白葡萄酒或起泡桃红葡萄酒上。

  香槟(Champagne)酒可以是白葡萄酒(基于白葡萄和黑葡萄的调配,或只用白葡萄[白中白], 或只用黑葡萄[黑中白]酿造)或桃红葡萄酒(调配或放血法制成),用一个或多个市镇收获的葡萄酿造。可以是年份酒或非年份酒。

  所有的酒都有一个共同点:合适的酸度,既保证了酒的新鲜感,又有很好的陈年潜力。最年轻的酒呈现出强烈的新鲜味道:鲜花和白色水果、柑橘、矿物质。

  所谓的“丰满”的酒,口感变化多端,富含深厚的第三类香气:蜜饯、灌木、烘焙。

  气泡是香槟的身份标识,在年轻的酒里会持续不断,随着陈酿时间的长久,气泡会减少,但变得更加细腻绵密。

  《英国营养杂志》(British Journal of Nutrition)于2009年发布的研究发现,香槟具有一些与红葡萄酒相近的营养功效。研究人员对一群健康个体进行试验,一组人喝香槟,另一组人喝与香槟酒精度相同的控制型饮料。血样调查显示,两组人的血液都得到了稀释,血流量也都得到了提升。不过,只有喝香槟那组人血液中的氧化一氮的消除速度减慢了,这就意味着,香槟可以降低血压,从而降低中风和心脏病的危险。

  香槟和红葡萄酒一样都含有具备抗氧化功能的多酚类物质,可以消除人体内的自由基。香槟尤其富含某些特别类型的多酚,可以保护神经细胞免受伤害。如果往香槟中加入莓果,如草莓、蓝莓、覆盆子或者黑莓,可以取得更好的健康效应,更可以让香槟看起来更漂亮,喝起来更美味。喝香槟的时候,吃点橙子、葡萄柚或者红莓汁也都可以增强它的抗氧化功能。

  英国雷丁大学(University of Reading)的科学家最近发布一项研究,发现香槟中的多酚类化合物可以提高人的空间记忆能力,从而强化人的导航能力、计算能力和应对复杂任务的能力。另外,生物化学教授杰里米·斯潘塞教授建议,40岁以上的人最好每周喝两到三杯香槟,可以预防痴呆症和阿尔茨海默氏症。

  牛津大学的一项实验发现,在两组实验对象分别饮用香槟和其他没有起泡的葡萄酒之后的20分钟,喝了香槟的实验对象血液里的酒精含量要比其他人高20%。这是因为气泡会更快地进入血液之中,导致在碳化反应作用之下的酒精会被“推”到内脏中去。不过,45分钟之后两组人员的酒精含量仍然会趋于一致。也就是说,香槟可以让人更快进入兴奋状态,而不需要摄入太多的酒精,以致损害身体。这也是为什么香槟常被用做聚会活动庆祝,它能很快的改善我们的情绪。

  香槟的抗氧化物和酒石酸(Tartaric Acid)可以为肌肤“解毒”,有助于均匀肤色。特别是对于拥有油性肌肤的人来说,香槟的抗菌属性还可以预防粉刺。

  一般而言,不同葡萄酿制的香槟,所搭配的菜肴也不尽相同。全部采用霞多丽葡萄酿制的香槟,酸度高,果香重,清新爽口,最适合当餐前的开胃酒。如果采用较大比例的红葡萄酿制的香槟,口感比较强劲,香味较丰富,除了海鲜菜肴之外,搭配禽类或小牛肉的菜肴也很适合。珍贵的粉红香槟虽然也是很好的开胃酒,但常被用来搭配肉类料理。成熟且比较浓厚的粉红香槟,甚至可以用来搭配那些本来只有浓重强劲的红酒才配得来的菜式,如滋味香浓的野味,煎烤羊排或成熟味浓的奶酪等。同时,残余糖分不同的香槟,与其搭配的菜肴也大相径庭。一般干型的香槟,通常最适合当餐前开胃酒,搭配精致小巧的餐前小点,或者与生蚝和鱼子酱的配对。如果香槟带上更多的甜味,与餐后的甜点搭配最合适。

  除了草莓,苹果、梨子、杏、蓝莓和甜瓜等也是搭配香槟的不错选择。在香槟水果的组合中,水果最好是不会甜得过分,不会很散乱也不会有很强烈的会掩盖住香槟的味道。榴莲因气味和味道都太过强烈,就不适合搭配香槟。

  芝士与香槟是绝配。法国芝士布里干酪和卡门贝干酪就是理想的选择,但除此之外选择还有很多,例如PortSalut就是另一种与香槟搭配绝佳的法国芝士。对于那些喜欢蓝奶酪的人来说,蓝奶酪本身的味道和质感能在一杯香槟的衬托下得到加强。山羊奶酪也是不错选择。

  海鲜对于香槟来说也是很理想的,鱼类和海鲜尤其是龙虾,都是香槟的最佳拍档。熏制的大马哈鱼搭配的效果是出奇的好,其他的如熏鳟鱼、红鲷鱼、鲈鱼、蛤、生蚝等味道偏咸的菜肴都能与香槟搭配得精妙绝佳。

  含奶油的意大利面与香槟的味道结合在一起,不但能消除油腻的口感,还能碰撞出新的味觉火花。除此之外,配有虾和蛤的意大利面与香槟的味道也很互补。但要注意避免以番茄酱为主的食物,番茄的味道和香槟中的酸味很不和谐。

  不是很甜的点心,例如浆果,用面粉、奶油和糖做的脆饼,重油重糖的糕饼,还有蛋糕或果馅饼和柠檬味点心都是香槟的理想伴侣。

  若要选择用巧克力来搭配香槟,则要注意选择用黑巧克力或是苦中带甜且不黏口的巧克力,在香槟口味上,最好选择口味清淡、甜度最低的香槟,这样才能营造出最佳口感。

  其他适合配搭香槟的菜肴是味道偏咸的系列,这些咸味菜肴包括烤鸡、橄榄和鹅肝,或者说是肝酱。这些食物所含的盐分使得人们感到口渴,这个时候一杯精美的香槟自然是再好不过了。

  大多数的寿司都能与甜度极低的香槟酒构成和谐搭配,因为寿司所提供的生鱼片的绵软和一粒粒米饭的质感都能唤醒人的味觉。寿司和香槟同样都是优雅的食物,在这一层面上,寿司和香槟也显得如此和谐。

  香槟(CHAMPAGNE)地理区域位于法国领土的东北部,包含的市镇分散在埃纳省(AISNE)、奥布省(AUBE)、上马恩省(HAUTE-MARNE)、马恩省(MARNE)和塞纳马恩省(SEINE-ET-MARNE)内。

  巴黎盆地东边的单面山上覆盖着典型的山坡葡萄园,由一个个精确测定的种植葡萄的地块组成,包括以下地貌构造:

  马恩省内的法兰西岛的山坡以及相邻山谷的斜坡,从北到南汇集了兰斯山、马恩河谷(延伸到埃纳省的南部,直到塞纳马恩省)、最具典型性的白坡和赛扎讷山坡;香槟山坡和马恩省的维特阿,以及蒙哥山在奥布省的部分;被若干山谷阻断的巴尔山坡,连接了分别位于奥布省和上马恩省境内的东边的奥布巴尔和西边的赛加奈巴尔。这种典型的单面山的地貌,加上相邻的山谷,构成了众多朝东向和南向的山坡,也不乏北向的,比如兰斯山北麓和马恩河谷的左岸。山坡顶部覆盖着一层坚硬的石灰岩或白垩土。坡面是较柔软的白垩、泥灰或者沙质土,经侵蚀后又覆盖上从山顶掉落的崩积沉积物。

  香槟葡萄园位于北方,受两种气候条件影响:海洋性气候,带来适量降水,不同季节温度变化不明显;大陆性气候,有时造成毁灭性的霜冻,但能保证夏季适宜的光照。

  香槟区葡萄种植的历史虽然可以追溯到古代,但直到9世纪,随着教会葡萄种植业的发展,香槟区的葡萄种植才稳定下来。17世纪末,人们对自然起泡的白葡萄酒和二次发酵的特质进行了实验。19世纪末,一位知名的酒类学家魏曼(Weinmann)写到:“香槟区葡萄酒具有很强发酵性,比其它葡萄酒更容易也更有规律地完成二次发酵。”关于这种酒最早的描述出现于1700年苏里耶(Chaulieu)神甫的诗里,当时称之为“爆塞酒”。 1718年哥迪诺(Godinot)教士(《葡萄种植和香槟酒的酿造方法》一书的推定作者)第一次讲述了其酿造方法,他指出这些白葡萄酒“必须如眼泪般清澈,却是用黑葡萄酿制而成。葡萄摘下后,越早压榨,酒色越纯净”。为此,果农们尽量在采摘时保持葡萄的完整,运输和储存中小心翼翼,直至把完整的葡萄送入压榨机内。压榨要轻柔并循序渐进,将先后榨出的果汁分馏(头汁和尾汁),并且分开酿造。压榨中心要满足严苛的条件,并且要经过严格的认证。

  香槟(Champagne)酒酿造技术在教会里得到完善。1866年于乐·古约(Jules Guyot)发现了用不同品种葡萄或不同地块出产的葡萄调配的重要性。二十世纪初开始,有三种葡萄品种因其糖/酸均衡的质量以及适合于二次发酵而被选中,它们是:黑比诺N,霞多丽B和缪尼尔 N。酿酒者通过品尝获得的不同基酒来进行调配。调配后的基酒被装瓶进行二次发酵,然后用足够长的时间带酒脚陈酿,尤其是年份酒。

  香槟区的白垩质酒窖具备天然的条件,保证理想的温度和湿度,有利于二次发酵产生气泡。带酒脚陈酿结束后要进行转瓶,以便让酒渣慢慢地滑到瓶颈处,然后是除渣—即将瓶内的酒渣清除。除渣完成后,加入糖液,以确定香槟(Champagne)酒的不同种类。

  在瓶内二次发酵起泡的这种“香槟方法”被掌握和传播出去,很快“香槟(Champagne)”的名称开始在生产区域外被使用。从1882年开始,一些香槟商行打了很多官司,并且组成协会(香槟区商行联盟)。在1905年8月1日关于反欺诈与仿冒的法律颁布前夕,法院宣判承认“香槟”(Champagne)名称专属于用香槟(Champagne)区收获的葡萄并在当地酿造的葡萄酒,这也是第一次对原产地命名实施的保护。随后从1908年开始了限定香槟(Champagne)地理范围的工作。

  香槟人向来团结一致并组成一些重要的行业组织。商行和果农们很早就集中力量对抗根瘤蚜病,为此在1898年成立了香槟葡萄种植协会。香槟区种植者总工会(成立于1904年)和香槟区商行联盟(成立于1882年)也联合起来,根据1941年4月12日法律成立了香槟酒行业委员会(CIVC)。

  2013年,香槟区葡萄法定产量为每公顷1.05万千克。相较于2012年,每公顷的葡萄法定产量降低了500千克,香槟产量达3.05亿瓶。

  2015年,香槟大约售出3.12亿瓶,较2014年增长了2%—3%,销售额增长了4.4%,达到47亿欧元。

  2013年4月11日,原国家质检总局批准对“香槟”实施地理标志产品保护。

  (二)依照当地正确恒定的惯例,以MARNE省如下市镇所收获的葡萄酿制的葡萄酒,可以在地理标志之外附加“特级葡萄园”(Grand cru) 和 “一级葡萄园”(Premier cru)的标示:Ambonnay, Avize, Ay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly-Champagne, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay,Verzy。

  (三)依照当地正确恒定的惯例,以如下市镇所收获的葡萄酿制的葡萄酒,可以在地理标志之外附加“一级葡萄园”(Premier cru)的标示:Avenay-Val-d’Or, Bergères-lès-Vertus, Bezannes, Billy-le-Grand, Bisseuil, Chamery, Champillon, Chigny-lès-Roses, Coligny (Val-des-Marais), Cormontreuil, Coulommes-la-Montagne, Cuis, Cumières, Dizy, Ecueil, Etrechy, Grauves, Hautvillers, Jouy-lès-Reims, Ludes, Mareuil-sur-Ay, Les Mesneux, Montbré, Mutigny, Pargny-lès-Reims, Pierry, Rilly-la-Montagne, Sacy, Sermiers, Taissy, Tauxières, Trépail, Trois-Puits, Vaudemanges, Vertus, Villedommange, Villeneuve-Renneville, Villers-Allerand, Villers-aux-Noeuds, Villers-Marmery, Voipreux,Vrigny。

  1、每一个经营者都应从他手中的那些按照“香槟”(Champagne)地理标志确定的条款酿造出的基酒中选择高质量的用于香槟酒酿造。

  2、有权给他们的起泡酒使用“香槟”(Champagne)这一地理标志的葡萄种植者或酿酒者应该在一些单独的场所储存、调制以及移动他们的葡萄和葡萄酒,包括超出年许可产量的部分,对于葡萄种植者还包括尾汁制造的酒。除了公共通道以外,这些场所和用于压榨和储存无权使用“香槟”(Champagne)、“香槟山丘”(Coteaux champenois)或者“黎赛桃红”(Rosé des Riceys)地理标志的葡萄或者葡萄酒的空间不能相互连通。

  采用直接压榨法生产白葡萄酒和桃红葡萄酒,而非浸渍或放血法的,直接将完整的葡萄倒入压榨机内。

  任何新的压榨中心都需获得质量认证。同样,任何新安装的压榨机也必须满足质量认证的要求。

  但是,如果装有上述压榨机的压榨中心的地点在变动,满足简单认证条件的压榨机可连续使用4个收获季。四年之后,该压榨中心安装的压榨机必须通过质量标准认证。

  “简单认证资格”和“质量认证资格”的两列明确表述了每个标准应遵守的规则。

  就一个采收年份里压榨总量而言,一台或多台压榨机的生产能力(以压榨工作记录本上要求的实际工作天数为基础)

  如果每年压榨的葡萄超过80000千克,则不得仅有2000千克的压榨机。

  二次发酵后,葡萄酒中的可发酵糖(葡萄糖和果糖)的含量应小于等于每升10克。

  在提升酒精度过程中,单位体积酒精浓度每增加1%,原汁体积的增加量不得超过1.12%。

  根据《乡村和海洋渔业法典》D. 644-32条,超量的部分应在收获年度次年的12月15日之前通过工业用途销毁。

  1、制造桃红葡萄酒的基酒可以通过直接压榨法,或浸渍法或放血法得到,也可在装瓶前,将红葡萄酒和白葡萄酒调配而成。

  用来调配的可以是葡萄原汁、葡萄酒或葡萄原汁和/或不同特点的葡萄酒的混合液。

  添加二次发酵用糖液后和使酒起泡的发酵过程中,葡萄酒,或者说发酵液每增加1%酒精度,体积增加量不能超过1.12%。

  4、瓶内二次发酵使酒起泡时所产生的副产品可通过除渣工序去掉。只能从装瓶日期起12个月后进行除渣工序,在这12个月期间,酒应该一直在瓶中不受干扰地陈酿。

  5、除渣后补糖液可能会导致酒体积增加,增加的百分比不能高于下列两数之和:增加的单位体积酒精浓度的百分比(A)乘以系数1.266,和每升增加的含糖量的克数(S)乘以系数0.0666:

  多余的量会在对相应批次的酒完成除渣的次年的12月15日前通过工业用途销毁。

  6、酿酒产生的副产品,占澄清原汁的1.5%,需要在收获年度次年的7月31日之前送去蒸馏。除渣的副产品,相当于需要除渣的瓶装酒总量的0.25%,应在除渣年度次年的7月31日前用于工业用途而销毁或者在监督下除去。

  7、由于特殊技术要求,如欧盟法规1234/2007号附件十五之三A(限制条件)关于共同建立农产品市场以及关于部分农产品的特别规定,将一部分产量在收获年度次年7月31日前送交工业用途。这部分产量不超过制造总量的2%,并且记录在酒窖登记簿上。

  8、如果所用基酒的葡萄均收获自同一年份,那么葡萄酒上可以标注该年份(年份酒),但允许使用的酿酒惯例和处理方法所使用的葡萄酒或原汁,以及发酵液或添加的糖液中包含的产品不受年份限制。

  为了确保能从同一年份酒里挑选出质量好的葡萄酒,同时保证留有足够数量的葡萄酒用于调配和作为陈年酒,而后者对于香槟的质量非常重要,年份酒的量不能超过经营者当年生产的酒的总量的80%,不论酒是购买的,还是自己加工的。

  1、除了用容量小于375毫升或者大于3升的瓶子销售外,生产和销售葡萄酒的酒瓶与二次发酵时所用的酒瓶为同一个。

  不过除了年份酒外,在二次发酵后往半瓶(375毫升)里移注是被许可的,但数量有限,为前一自然年度生产的半瓶容量酒的总数量的20%。

  - 《乡村和海洋渔业法典》D. 644-36条规定的应显示在操作登记簿内的信息;

  当一个经营者使用已经装瓶的酒来调配,那么最低成熟期应从新的装瓶日期起计算。

  根据《税法总典》第466条,将用来酿造原产地监控命名葡萄酒的葡萄和所有物品从本质量要求第四章定义的地理区域的一个市镇转移到相同区域内的另外一个市镇时,都必须附带一份注明原产地命名名称的随附文件。

  应向经认可的监督机构和关税增值税总局的地方部门申报装瓶的要求,至少要在操作48小时前申报。

  - 申请的原产地监控命名和特殊要求(年份酒标示、颜色、信息、地点等);

  要求地理标志的申报,相当于装瓶申报,要在装瓶结束后立即向经认可的监督机构和关税增值税总局的地方部门提交。

  为第三方进行压榨的中心,这个记录簿上除上述内容外,还应该注明带葡萄来压榨的经营者的名字。经营者得到一张记录所有这些信息的称重卡。

  在法国,葡萄酒、白兰地以及香槟酒工业是三大支柱产业,而香槟酒又被称为酒中之王,理由大致是:香槟酒起源于法国;在制法上,香槟酒是由优质白葡萄原酒再加糖,经过再次发酵才成为含气的、口味更为优美的特种葡萄酒;香槟酒适合于男女老少,并适合在多种场合及时间饮用。

  据说法国拿破仑年轻时与一名叫让·雷米·莫埃的同学感情很好,此人经常邀请拿破仑到他开办的酒厂欢饮香槟酒。后来每当拿破仑在出征之前也总要到那位同学处痛饮香槟酒,而且每次均大胜而归,可是在1815年拿破仑再次出征前,却未与那位同学告别,所带的酒也不是香槟酒而是啤酒,结果在滑铁卢惨遭失败。由此香槟酒在法国人心目中成了胜利和祈望成功的象征。

  打败拿破仑的俄、奥、英等多国联军攻入法国后,将莫埃酒窖中的香槟酒用马车统统运走,成了他们的战利品。可是莫埃先生却幽默地说,让他们抢去吧,他们将来一定都会成为我的顾客。

  不久法国大文豪雨果接到一封在信封上未署名并写有“巴黎·法兰西最伟大的诗人收”字样的信。他认为自己不够如此之高的资格,遂将原信退回邮局。于是邮局又把它转送到诗人德拉·马丁那里,可是他也谦虚地将此信退回邮局。无奈邮局工作人员只得拆开此信。原来这封信来自莫斯科王宫,信中只有一句话:“向法兰西最伟大的诗人——制造香槟酒的莫埃先生致敬!”可见香槟酒的威力是其他东西所无法替代的,它征服了拿破仑无法用枪炮解决的对手。

  据说国外在举行新海轮下水典礼时,总要由船主(或其代表)的夫人将一瓶香槟酒掷在船首击碎,名为掷瓶礼。

  原来这是有来历的。在科学技术落后的古代,船员遇难事件甚频。每当遇难时,船上尚活着的人便只能将要说的话写在纸上,装入香槟酒瓶,封口后抛向大海任其漂流。希冀能被其他船只或岸上的人发现。所以每当海上风暴骤起或航船逾时未归之际,船员的家属们便集结于岸边,祈祷、期盼亲人能平安地回家。然而残酷的事实总难以符合人们这一最基本的愿望,往往在绝望中仅能偶尔见到令人心碎的香槟漂流瓶。

  于是便有了开头所说的那种掷瓶礼,祝愿海上不再有那样的漂流瓶;并使酒的醇香布满船头,驱邪消灾。所以香槟在船头摔得越碎越好,预示这艘新轮船将永远航行平安。如今,海难虽已基本杜绝,但掷瓶的习俗却依然存在,只是演变为具有传统色彩的喜庆仪式罢了。由此可见香槟酒也是吉祥、安全的象征。

  尽管63%的尼日利亚人日平均消费还不到1美元,但是尼日利亚的香槟人均消费量却名列全球第二,仅次于香槟的原产国——法国。

  虽然,人们会用黑皮诺、莫尼耶(Meunier)和霞多丽(Chardonnay)这三种葡萄来酿造香槟,但是黑皮诺却成为了酿造香槟的“主角”。

  要感谢发明香槟酿造方法的酿酒师,正是他的失误导致了葡萄酒在瓶中进行了发酵,酿成了嘶嘶响的起泡酒。

  起初,香槟因含有的丰富气泡使得脆弱的香槟瓶极易发生爆炸。在那个年代,人们对香槟是又爱又恨,把它称为“恶魔之酒”。

  每当有国际文件、条约和协议签署时,总能看到香槟的身影。例如,最近的《马城条约》(Maastricht Treaty)的签署仪式就有香槟庆祝的场面。还有,在一些著名的轮船的命名仪式上以及英伦海峡海底隧道开通的时候,人们同样也举杯痛饮香槟。

  香槟产区虽然从公元1世纪起就开始种植酿酒葡萄,但是直到1927年,香槟产区才成为酿造香槟的法定产区。

  据科学计算得出,一瓶香槟中约含有490亿个泡泡,这个数字略小于银河系里星星的数量。

  比起快餐和外卖,法国人显然更钟情于他们自产自酿的香槟。据统计,法国共有4629个香槟种植者,远超于法国1300家麦当劳的数目。

  香槟的储备大约有10亿瓶,按照每7人分享1瓶香槟计算,现有的香槟足够全球的人喝了。

  感谢科学家们让我们知道这个事实,剧烈摇晃香槟后香槟瓶塞飞出去的那一刻,瓶塞的速度到达到了每小时24.85英里。

  打开一瓶香槟最主要的是不要让它喷洒得到处都是,到头来喝到你肚子里的一点点,或怎么打都打不开,这可有点尴尬了。要知道香槟是纤细、精致、美丽的饮料,开启香槟时,不可急躁,宜慢条斯理,温文尔雅,不要过分晃动酒瓶,以确保香槟品质的完整。下面一起了解一下开香槟的正确方式。

脚注信息
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